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De residuo agrícola a antioxidante natural para la carne
La carne es uno de los alimentos más perecederos que existen, y no solo por los microorganismos. La oxidación de lípidos y proteínas cambia su olor, su textura, su capacidad tecnológica y su valor nutricional. Cuando avanza, esa carne ya no sirve para elaborar productos de valor agregado y termina desechada. Es una merma que se construye a lo largo de toda la cadena: desde el estrés del animal antes del sacrificio hasta el manejo en frío, el empaque, la distribución y el punto de venta.
En el episodio 123 de CarneCast, la Dra. María Salud Rubio conversa con Janeli Solís Garfias, ingeniera en alimentos e investigadora de la FES Cuautitlán (UNAM), sobre una alternativa que gana terreno: los compuestos bioactivos naturales como antioxidantes en productos cárnicos. La industria lleva años controlando la oxidación con aditivos sintéticos, pero la demanda de etiqueta limpia está cambiando las reglas. Europa lleva la delantera y en México la tecnología todavía está en desarrollo.
La conversación recorre el origen de estos compuestos. Cáscaras de fruta, semillas, bagazo de uva y otros residuos agroindustriales concentran flavonoides, compuestos fenólicos y antocianinas con alta actividad antioxidante. La línea de investigación de Janeli trabaja con la semilla de yaca, una fruta tropical que se cultiva en Nayarit y que puede tener hasta 150 semillas que hoy se desechan. Para extraer esos compuestos, además del método tradicional con etanol, se están probando solventes eutécticos profundos, una opción más sustentable.
El episodio también explica cómo llevar esos extractos a la carne. Una vía son los envases activos, películas que contienen el antioxidante y lo liberan hacia el alimento. La otra es la encapsulación en matrices como el almidón, incluso a escala nano, para proteger el compuesto y distribuirlo en el producto. Este último enfoque, que busca una liberación controlada durante el almacenamiento, es precisamente la hipótesis que su equipo está evaluando hoy.
El cierre mira hacia adelante. La normatividad para autorizar estos extractos sigue pendiente, y el potencial va más allá del laboratorio: una economía circular donde el residuo agrícola se convierta en insumo de la industria cárnica.
Un episodio para entender que el próximo antioxidante de un embutido podría estar hoy en el basurero de una planta de jugos.
📅 Este episodio se publica de cara al 6º Foro AMEXITEC-UAM-I, organizado por la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne, A.C. (AMEXITEC) con el apoyo del Consejo Mexicano de la Carne. El foro reunirá a investigadores de varios países en conferencias y mesas de discusión sobre sustentabilidad, producción pecuaria, calidad de carne y nutrición humana. 8 y 9 de octubre de 2026, Sala Cuicacalli, UAM Iztapalapa, Ciudad de México.
Conoce a la invitada
Janeli Solís Garfias es ingeniera en alimentos y cursa el Doctorado en Ciencias de la Salud y Producción Animal en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Trabaja en el área de calidad, inocuidad y tecnología de los alimentos, con una línea de investigación centrada en la incorporación de compuestos bioactivos en productos cárnicos para evitar su oxidación.
Se desempeña en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, donde es responsable del módulo de carnes y embutidos del Centro de Enseñanza Agropecuaria. Es miembro activo de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne, A.C. (AMEXITEC).
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