De producto a cadena: un cambio de paradigma necesario
La producción de carne dejó de analizarse como una suma de eslabones aislados. El antiguo enfoque centrado en el “producto” fue reemplazado por una visión de cadena integrada, donde cada etapa: cría, alimentación, tratamientos, transporte, faena, industrialización y comercialización impacta directamente en la inocuidad y en la seguridad alimentaria.
Eventos sanitarios globales impulsaron este cambio. La incorporación de trazabilidad, el concepto de “del campo al plato” y la necesidad de ofrecer garantías verificables transformaron los sistemas productivos. Hoy no alcanza con hacer bien una parte del proceso: cada eslabón tiene responsabilidad técnica y sanitaria sobre el resultado final.La pregunta clave es qué impacto generan las decisiones humanas en cada fase. Porque el factor determinante es el componente humano: el que maneja, transporta, procesa y comunica. El impacto puede ser positivo o negativo.
Industrialización, control y educación sanitaria
Existe una tensión cultural persistente entre lo “natural” y lo “industrializado”. Sin embargo, en sistemas que deben abastecer poblaciones crecientes, la escala exige controles estrictos, procesos estandarizados y monitoreo permanente.
La industrialización no es un fin en sí mismo. Es una herramienta para reducir riesgos. Temperaturas controladas, protocolos de higiene, control de residuos, bienestar animal y fiscalización oficial son mecanismos diseñados para proteger la salud pública.
El problema surge cuando se desvaloriza el proceso técnico sin comprender su función sanitaria. Consumidores que prefieren productos sin control formal, profesionales que subestiman normas básicas o prácticas culinarias que incrementan riesgos microbiológicos son ejemplos de cómo la falta de educación sanitaria debilita el sistema.
La comunicación se vuelve estratégica. No se trata de generar miedo, sino de promover comprensión del riesgo. El riesgo cero no existe. Pero puede gestionarse con información basada en evidencia.
Gobernanza sanitaria y coordinación institucional
El enfoque One Health introduce un principio central: la salud humana, la sanidad animal y el ambiente forman parte de un mismo sistema. Si trabajan en compartimentos estancos, la respuesta se fragmenta.
La fragmentación institucional genera:
- Pérdida de tiempo en emergencias.
- Duplicación de esfuerzos.
- Mensajes contradictorios.
- Menor eficacia en vigilancia epidemiológica.
Las enfermedades zoonóticas, las resistencias antimicrobianas y las crisis alimentarias no reconocen jurisdicciones administrativas. Requieren coordinación intersectorial real, equipos multidisciplinarios y articulación entre sector público y privado.
No se trata necesariamente de crear nuevos organismos, sino de utilizar mejor los recursos existentes. Integrar datos. Unificar criterios. Establecer protocolos comunes. Transformar la gobernanza sanitaria en un sistema operativo coherente.
En países productores y exportadores de carne, esta integración adquiere dimensión estratégica. La seguridad alimentaria no solo impacta en salud pública, sino también en competitividad internacional y sostenibilidad productiva.
Globalización, inmunidad y nuevos desafíos
La globalización amplifica los riesgos. Alimentos producidos en un país pueden industrializarse en otro y consumirse en un tercero. Personas y mercancías circulan constantemente. Esto modifica la exposición a agentes biológicos y exige sistemas de control más robustos.
En paralelo, la población mundial crece. Aumenta la demanda de proteínas de origen animal. Los sistemas productivos deben ser más eficientes sin sacrificar calidad sanitaria ni equilibrio ambiental.
La sustentabilidad no es antagonista de la producción. Implica producir mejor, con menor impacto y mayor responsabilidad. Los productores, técnicos y asesores tienen un rol central: no fabrican bienes inertes, sino alimentos que ingresan al organismo humano.
Comprender que en el ambiente conviven animales, personas y patógenos permite dimensionar el desafío. Virus, bacterias y hongos forman parte del ecosistema. La diferencia está en la capacidad de anticipación y control.
Educación, cultura y responsabilidad compartida
La transformación estructural requiere cambios culturales. La educación debe comenzar en etapas tempranas y continuar en la formación profesional. Médicos, veterinarios, agrónomos, tecnólogos en alimentos y comunicadores deben trabajar bajo una misma lógica sanitaria.
Cada actor del sistema debe asumirse como agente de salud. Desde quien produce hasta quien consume.
Sin salud, no hay productividad. Sin inocuidad, no hay confianza. Sin coordinación, la reacción siempre será tardía.
Integración para sistemas resilientes
Aplicar el enfoque integral fortalece la resiliencia sanitaria, mejora la competitividad y reduce la probabilidad de crisis. La coordinación permite anticiparse en lugar de reaccionar.
El desafío no es menor. Pero las herramientas existen. La evidencia es clara. La decisión es estratégica.
Conoce al invitado
Leonardo Oscar Mascitell es médico veterinario, especialista en Políticas Agroalimentarias y magíster en Relaciones Comerciales Internacionales, con más de 40 años de trayectoria en organismos oficiales. Desarrolló una extensa carrera en el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) de Argentina, donde ocupó cargos estratégicos vinculados a la sanidad animal, las cuarentenas y el comercio internacional, y se desempeñó como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria en la Provincia de Buenos Aires y asesor del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Actualmente, es consultor nacional e internacional en sanidad animal, seguridad agroalimentaria y comercio internacional de agroalimentos, con enfoque Una Sola Salud, y docente de posgrado en la Universidad ISALUD y la Universidad Nacional de Tres de Febrero.
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