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El futuro de la carne: Frutas subutilizadas como valor agregado
La carne suele pensarse solo como fuente de proteína. Pero en el Episodio 118 de CarneCast, el Dr. Victor Toledo —presidente de AMEXITEC (Asociación Mexicana de Científicos y Tecnólogos de la Carne)— aporta una mirada distinta: la innovación funcional, una forma de darle a los cárnicos un beneficio adicional para la salud.
Ingeniero bioquímico con doctorado en ciencia y tecnología de alimentos, el Dr. Toledo explica qué son realmente los alimentos funcionales: aquellos que, además de nutrir, incorporan componentes con propiedades bioactivas o capacidad antioxidante, capaces de ayudar al cuerpo a neutralizar los radicales libres asociados al estrés y a enfermedades crónicas.
A lo largo de la conversación aparecen temas de fondo: cómo se aprovechan frutas naturales y subutilizadas —como el marañón, del que normalmente se descarta el 90%— para incorporarlas a salchichas, chorizos o jamón; por qué la conservación sigue dependiendo de la refrigeración aunque la vida útil de estos productos resulte mayor; y cómo la evaluación sensorial confirma que estos cárnicos son bien aceptados por el consumidor.
El cierre deja una reflexión sobre la industria: el Dr. Toledo estima que este valor agregado encarecería el producto apenas un 5%, frente a un beneficio para la salud que considera enorme. El reto, dice, es cambiar la mentalidad tanto de la industria como del consumidor.
Un episodio para entender los alimentos funcionales no como una promesa lejana, sino como una posibilidad concreta y al alcance de la industria cárnica.
Conoce al invitado
El Dr. Victor Toledo es ingeniero bioquímico con especialidad en alimentos, maestría en ciencia de los alimentos y doctorado en ciencia y tecnología de alimentos, realizado en España. Actualmente es profesor e investigador en el Instituto Tecnológico de Mérida y preside AMEXITEC, la Asociación Mexicana de Científicos y Tecnólogos de la Carne.
Con más de dos décadas dedicadas a la investigación en alimentos, su trabajo se centra en el desarrollo de productos cárnicos funcionales: incorpora fuentes naturales —frutas y vegetales con capacidad antioxidante, muchas de ellas subutilizadas— a embutidos y carnes procesadas, siempre con respaldo de análisis de laboratorio y evaluación sensorial. Su mirada combina el rigor científico con una vocación clara: trabajar a favor de la industria y del consumidor.
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